Эпоха «Возрождения» в ресторане MUME

Эпоха «Возрождения» в ресторане MUME.

Наша столица бесконечно может хвастаться обилием ресторанов, незаурядностью концепций и авторскими подачами. Одна из таких точек гордости на карте Москвы — ресторан Mume на 90-м этаже Москвы Сити. Самый высокий ресторан китайской кухни в Европе, за которым скрывается история гораздо объёмнее, чем просто жизненный цикл цветка китайской сливы (именно китайская слива «муме» и подарила название ресторану).
Открыл его Владимир Джао — предприниматель, а также владелец «Китайского летчика Джао Да» на Китай-городе. Однако, гораздо интереснее то, что в 90-х годах его мама переехала в Москву, чтобы основать первый китайский ресторан «Мэйхуа» в районе Сокольников. Затея удалась и в гости захаживали Троицкий, Цой, Макаревич, Сукачев и другие публичные герои. Сегодня о том далёком времени вспоминает звездный шеф MUME — Джеки Ву, представляя гостям сет «Возрождение» из 8 подач.

Джэки Ву — именитый шеф из Гонконга. В послужном списке звезда Мишлен (Duddell's, Гонконг), рекомендация «Красного гида» (Hong Kong Gold Coast Hotel) и азиатское направление кухни в самом известном отеле Сингапура Marina Bay.
Шутит, что у Мишлен есть два года на то, чтобы вернуться в Россию, ведь именно на столько заключен контракт со звёздным шефом. В его планах тянуться к звёздам все выше и выше: не только здесь, на высоте 90-го этажа, но и за второй, третьей звездой Мишлен.

Подробнее о сете "Возрождение"

Конечно, сет «Возрождение» *— это ещё и путешествие по различным регионам Китая, и «сливки», собранные со всего меню MUME. Традиционные специалитеты: от красного окуня до свинины по-кантонски — здесь союз высокой кухни и авторской фантазии шефа. Они не лишены подстройки под столичную публику, но на это есть причины. Как минимум, разные природные условия и привычки обедающих: у нас гости требуют элегантности на тарелках, но слегка опасаются познавать новое (в Китае же, со слов шефа, новинки в меню появляются каждый месяц, а гости более претензионны).
* Стоимость сета на персону — 9500р.

Amuse-Bouche - комплимент от шефа перед первой подачей сета

Начинают знакомить со вкусами Поднебесной с трех небольших, на пару укусов, позиций: свинины-барбекю по-кантонски с мёдом, охлажденного гребешка с красной икрой в винном соусе и обжаренной устрицы с икрой. Для кляра используют только масло, белок и муку, обжаривая продукт при 195 градусах. Получается тонкая, чуть хрустящая корочка. На начальном этапе блюда не имеют ярко выраженных вкусов, разгон ощущений происходит плавно в течение всего сета, что и делает его незабываемым.

охлажденный гребешок с красной икрой, обжаренная устрица с икрой и свинина-барбекю по-кантонски

Следом приносят три вида дим самов: со сморчками и свеклой, с креветками и бамбуком, со свининой и конвоя. Лепят их по гонгогской технике: в тесто кладут сырой фарш и уже все вместе готовят на пару. Не будь вы эрудированным фуди, навряд ли уловите явную разницу, а само мясо может даже показаться слегка недоваренным — такое оно нежное.

три вида дим самов

Гармонично прибавлять мощностей начинают треской с луком шалот и соевым соусом. Нежнейшая рыба в бамбуковой корзине — одно из лучших блюд сета.

треска с луком шалот и соевым соусом

С ним поспорить может разве что говяжья вырезка, обжаренная на воке, с запеченным картофелем и соусом Шача. С легкой, теплой сладостью и хрустом овощей в довесок.

говяжья вырезка, обжаренная на воке, с запеченным картофелем и соусом Шача

Но перед самым ярким вкусом следует еще одна, яркая визуально, подача: трепанг в кляре с фаршированными креветками. Китайцы до сих пор верят в то, что трепанг дарит бессмертие. Легенда звучит более сочно, чем сам деликатес. Приобрести гастрономический оттенок блюду помогает соус лобстера и чёрная икра.

трепанг в кляре с фаршированными креветками

Точку ставят экзотично, предлагая кокосово-манговый пудинг. Сочный, яркий, надолго остающийся в памяти. С ним же приносят и конфеты из фиников, по текстуре напоминающие мармелад. Пробовать их стоит обязательно, удовольствия в них не меньше.

кокосово-манговый пудинг и petits fours

Перед тем, как окажетесь во власти «Возрождения», рекомендуем попросить сервис провести вам экскурсию по ресторану, переходя от зала персикового, символизирующего зарождение сливы к уже ярко-красной, насыщенной зоне с потайной дверью, за которой совсем скоро ожидается зимний сад и дополнительная посадка.

один из залов MUME

Рубрика #проверено_лично.